重组山羊和犊牛凝乳酶的生化性质比较及其在乳制品加工中的影响

羊奶的营养和功能特性是公认的。然而，在用羊奶制作奶酪时使用骆驼和小牛来源的凝乳糖素会导致生产率相对较低。本研究旨在生产重组山羊乳糜蛋白，并研究其在山羊奶和牛奶中的生化性质和凝乳活性。为了实现这一目标，重组山羊凝乳酶在毕赤酵母中成功表达，产生了 148,000 单位/升的酶活性。重组山羊乳糜蛋白在两种牛奶类型中在60 °C时均表现出最大的酶活性，而重组犊牛乳酶在65 °C时对山羊奶表现出最大活性，在75 °C对牛奶时表现出最大活性。此外，山羊乳糜蛋白在山羊奶中的活性比牛奶高13.6%。这两种酶都能有效地凝结绵羊奶、牛奶和骆驼奶，但对母奶的活性较低。两种酶的凝乳活性均受氯化钙浓度的显着影响。据我们所知，这项研究是首次比较重组山羊和小牛乳糜蛋白在羊奶中的生化性质。重组山羊乳糜蛋白在羊奶中的高比活性表明其在山羊奶奶酪生产中作为有效凝乳酶的潜力。

原标题：Comparative biochemical properties of recombinant goat and calf chymosins and their implications in dairy processing

通讯作者：Annelya Tursunbekova & Bekbolat Khassenov

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